2016年07月11日

夏の食中毒予防

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こんにちは、管理栄養士の大島美奈子です。
北海道もやっと夏になりました。アウトドアでのBBQなど楽しいこともありますが、気温が高くなるので食べ物が傷みやすく、食中毒には要注意です。

食中毒予防の基本は、菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」ですが、その前に分かっていないといけない大事なことは『菌はどこにでもいる』ということです。
最近注目されている発酵食品が発酵するのは微生物が生きて活動しているからです。また、「○○を食べて善玉菌を増やそう!!」というように私たちの腸内にも菌はあります。食中毒を起こすような特殊な菌の種類は多くはありませんが、菌自体はあらゆる動物、植物と共存しているので、当然土の中、空気中にも普通にたくさん存在しています。
それを十分理解したうえで「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践しましょう。

病院などが高度に衛生管理を求められるのは、健康であれば何も影響の出ないような菌でも病気によって抵抗力が落ちている時には身体に悪影響を及ぼすことがあるからです。そのため可能な限り菌を取り除く必要があります。

まずは「つけない」大前提は手洗いです。アルコールスプレーや除菌○○などもありますが、プラスオンではなく、洗い流してなくす、これが一番確実です。食べ物を扱わなくてはならない手はアクセサリー類を外し、流水で十分に濡らしてから石鹸をつけてよく洗い、流水で十分に洗い流します。抜ける恐れのある髪の毛、菌が生息している鼻や口(これは誰でもそうです)は帽子やマスクで覆います。
菌はどこにでもいるものですから、生野菜・生肉・鮮魚は確実についています。野菜は流水でよく洗い、野菜、肉、魚、調理済み食品でそれぞれまな板と包丁は使い分けます。これは生肉の菌が野菜に移ったりしないようにするためです。
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次に「増やさない」これは温度管理が重要です。細菌も生き物なので快適な温度帯は20℃〜50℃とヒトが心地よく感じる温度と同じくらいです。細菌は心地よくなったらやることはただ一つ、増殖です。場も空気も事情もまったく読まずにひたすら増え続けます(笑)なので、この温度帯に食品を放置しないことが大切です。買い物をしてきたら、食品を冷蔵庫や冷凍庫にすぐしまい、なるべく早く使い切ります。冷蔵庫は場所によって温度が多少変わりますが、物を入れすぎると全体的に冷えが悪くなります。新しいものは奥に入れ古いものは取り出しやすいところに置く、生肉などドリップ(汁気)が出てくるものは上段に置かないなどの工夫も必要です。
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最後に「やっつける」正しく調理します。加熱調理の場合中心温度75℃で1分以上の過熱、これは中心の温度なので、焼き物などの場合は見た目で判断すると危険です。ノロウィルス予防の観点からいうと温度も時間も多くなり、85℃〜90℃で90秒以上になります。給食など大量に調理をする場合は、煮物にしても焼き物にしても数点の食品に温度計を指して中心温度を測ります。調理器具によって温度が上がりにくい場所というものがありますからそこをきちんと把握しておくことも重要です。お浸しのように加熱後冷却して食べるものは、加熱で菌をやっつけたのにゆっくり冷却しているとその間にそこら辺にいる菌がついて増えてしまうので、菌の至適温度帯の20℃〜50℃をなるべく早く抜けるようにします。
だからと言って加熱後すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れると庫内温度が上がってもともと入っている食品の温度が上がるので、流水で冷却が一般的です。

さて、それでは家庭で日常的にできる食中毒予防です。
1. とにかく手を洗う。
調理を始める前、生肉を触った後、盛り付け前などなど作業が変わるたびに手を洗うことを意識しましょう
2. 食品の購入は計画的に
冷蔵庫は7割程度をマックスと考えてぎゅうぎゅうに物を詰め込まないようにし、どこに何があるかきちんと把握しましょう
3. 調理器具もまめに洗いましょう
ざるやボウルは使いまわししがちですが、使った後すぐに洗っておかないと生肉を入れていたボウルにサラダ用の野菜をそのまま入れてしまうなど危ない間違いを起こしがちです。使ったらすぐ洗う、は習慣にしましょう。包丁やまな板を食品ごとに使い分けるのは家庭では難しいですから、こちらも使ったらすぐ洗うを習慣にしましょう。
4. 加熱をしっかりし、必ずなかを確認しましょう
冷蔵庫や冷凍庫から出してすぐの過熱は、固まり肉や厚みのある魚だと中心部まで温まるのに時間がかかりますから、ある程度室温に戻してから調理するようにしましょう。屋外でのBBQで、クーラーボックスに入れている肉をいきなり強い炭火で焼くと表面は真っ黒に焦げていても中は冷たい生肉、というのがよくあり食中毒の原因となります。皮付きの鶏肉や豚肉は脂分が多いので火力が強くなって焦げがちですから、薄くスライスするか最初はホイルに包んで蒸し焼きにしてから最後に直火で焼くなどの工夫が必要です。きちんと中まで火が通っているか食べる前に必ず確認しましょう。
5. 食べる前にも手を洗う
ウエットティッシュで拭く、ではなく必ず流水で汚れを洗い流しましょう。

リトルジュースバーでは食中毒を出さないために以下の取り組みをしています。
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1.スタッフの手洗いの徹底
2.調理スタッフの腸内検査実施(赤痢、サルモネラ、O157)
3.冷蔵庫、冷凍庫の温度管理(開店前/閉店前)
4.月間、週間クリーンリネスの実施
5.食材の強アルカリ洗浄
6.塩素漂白の徹底
7.アルコール噴霧の習慣化
8.食品グローブの習慣化
からだに良いと言われている野菜などにも土壌菌、大腸菌は付着しています。にんじんなどの土つき野菜などを使用する場合は特に洗浄を徹底し、調理器具の交換、食品グローブの交換などを習慣化しています。

せっかくの夏休みにお腹を壊した思い出を作らないように、こまめな手洗いを心がけてくださいね!
                                   管理栄養士 大島美奈子
posted by リトル at 18:14 | Comment(0) | ニュース
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